Что делать если чизкейк жидкий как исправить

Содержание
  1. Чизкейк получился жидкий что делать
  2. —Рубрики
  3. —Поиск по дневнику
  4. —Подписка по e-mail
  5. —Статистика
  6. Почему не получается чизкейк
  7. Какой самый простой способ, сделать крошку для коржа?
  8. У меня есть комки в моем десерте и не получается чизкейк. Как избежать их?
  9. Я пеку мой чизкейк в течение указанного времени в рецепте, а центр еще мягкий. Что я делаю не так?
  10. Как я могу узнать, когда мой чизкейк готов?
  11. Как, можно избежать трещин на чизкейке?
  12. Итак, могут быть несколько причин трещин и не получается чизкейк
  13. Мой корж крошиться, когда я пытаюсь сервировать мой чизкейк. Что я делаю не так?
  14. Когда я нарезаю чизкейк, портятся ломтики. Какой лучший способ нарезать чизкейк?
  15. Мои ломтики, прилипают ко дну посуды и их трудно отлепить. Существует ли легкий способ аккуратно их снять и сервировать?
  16. Чизкейк не застывает!
  17. Чизкейк не удался. Почему?
  18. СОСТАВ
  19. Что делать если чизкейк жидкий как исправить

Чизкейк получился жидкий что делать

Рубрики

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Пятница, 27 Марта 2015 г. 11:06 + в цитатник

120900 chizkeyk

«О, чизкейк? Но ведь это невероятно сложно!» — таков один из распространенных мифов, связанных с любимым лакомством миллионов. На самом деле, если вооружиться хорошим рецептом, правильно выбрать продукты, соблюдать основные правила и отработанную на протяжении веков технологию, успех вашему чизкейку обеспечен. Надеюсь, вам помогут советы наших шефов.

Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке

Правило первое: использовать сыры с низким содержанием влаги
В Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом порой и кроется причина того, что чизкейк не удается.
Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и обрел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. (Ребята, покупайте творог!) Еще один вариант — жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит идеальную текстуру.
Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник минимум на ночь. Этот прием обеспечит хороший результат, но имейте в виду: отцеженный сыр становится жирнее.

Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.

Правило третье: выбрать технологию выпечки
Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат.
Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут.
Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов (а чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки — и в течение 3-4 минут температура понизится до оптимального уровня).
Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка практически всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, в процессе выпечки тесто поднимется, но затем вернется к первоначальной высоте.

Какими сырами пользоваться и когда

Мягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению шефа, такой сыр — оптимальный вариант для смазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).
Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр — около 15%.
Маскарпоне — мягкий свежий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.
Рикотта — относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для выпекаемых и холодных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тартов.

Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность «чем больше – тем хуже» (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?
Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. О технологии взбивания: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками — это лишнее.

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим «турбо».
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как «поддать пару»? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 — 175 градусов, в течение 40 — 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк «созрел» и вкус его стал насыщенным.

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.

7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.

*UPD к совету №7: газету лучше заменить пергаментом!

Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи!

Сделала чизкейк без выпечки, а он уже 4 часа не хочет застывать вообще, хотя я делаю его не первый раз и желатина положила 20 грамм (1 пачка) на небольшое количество продуктов.
Хотела сверху желе залить, но пока еще творожный слой совсем жидкий.
Можно его спасти или уже все?

Почему не получается чизкейк

Чизкейк относительно готовиться без проблем, но иногда возникают проблемы, которые придают ему неопрятный вид. Почему не получается чизкейк? Далее, мы попробуем разобрать некоторые возникающие вопросы при приготовлении и ответить на них.

1376059053 chizkeyk

Какой самый простой способ, сделать крошку для коржа?

Многие люди, при приготовлении чизкейков, используют кухонный комбайн. Мы же, рекомендуем использовать полиэтиленовые пакеты и крошить крекеры или печенье, скалкой. Таким образом, крошки получаются разных размеров, что немаловажно для коржа. Оставшиеся крошки, сохраняем в полиэтиленовом пакете для следующего коржа. Если вы спешите, то в таком случае, воспользуйтесь миксером.

У меня есть комки в моем десерте и не получается чизкейк. Как избежать их?

Скорее всего, у вас в тесте, комки из шариков сливочного сыра. Прежде чем добавить любые другие ингредиенты, взбейте сливочный сыр и сахар-песок вместе, пока полностью не перемешаются. Кристаллы сахара будут прорезать сливочный сыр, разбивая шарики. В жару печи, сахар растает и корж получится без комков.

Если Ваш рецепт требует шоколада, будь то белый, либо темный, могут образоваться комочки из шоколада. Когда шоколад смешивается в прохладное тесто, он затвердевает и создает комки. Чтобы избежать этого, убедитесь, что ваш растопленный шоколад горячий, что значительно выше температуры плавления. Затем, добавляйте горячий шоколад в тесто. С горячим шоколадом, тесто смешается равномерно.

Я пеку мой чизкейк в течение указанного времени в рецепте, а центр еще мягкий. Что я делаю не так?

Вы, вероятно, делайте все правильно. Время выпечки в рецептах, почти всегда правильное, но это может зависеть от температуры в духовке, глубины теста, цвета формы — светлая или темная (в темных формах выпекается быстрее), какой температуры ваше тесто и других факторов. Не обращайте особого внимания на время (оно дается ориентировочно), просто испеките его, до готовности. (См. следующий вопрос.)

Как я могу узнать, когда мой чизкейк готов?

Есть три способа. Вы можете слегка встряхнуть чизкейк. Если центр по-прежнему мягкий, выпекайте еще. Это не очень точный метод, но с практикой, вы можете получить хорошие результаты.

Наиболее распространенный способ, это сделать тест ножом в паре сантиметров от центра. Если, он выйдет чистым, значит чизкейк готов.

Наиболее точный способ узнать, когда чизкейк готов, это использовать кухонный термометр. Воткните в центр чизкейка и посмотрите, что он читает. Чизкейк готов, когда внутренняя температура достигает 170 градусов. Вот тогда белки в яйцах коагулируются.

Как, можно избежать трещин на чизкейке?

Чизкейк без верхней трещины, считается мерилом успеха. Трещин не должно быть. Трещины не влияют на вкус. Многие чизкейки украшены и смеси, которыми их поливают охватывает любые трещины, но это так, к слову.

1376059164 potreskannyy chizkeyk

Итак, могут быть несколько причин трещин и не получается чизкейк

— Слишком много воздуха попало в начинку и могут появиться трещины.
— Слишком много времени тратится на выпечку начинки, это является частой причиной трещин.
— Неравномерная выпечка, может также стать причиной. Если вы используете датчик света, отражающие формы, рассмотрите вопрос о переходе на более темные формы.
— Слишком высокая температура может привести к растрескиванию. Нормальная для выпечки температура 300 — 325 градусов, а не на 350 градусов.
— Если ваш чизкейк охлаждается слишком быстро, это может развить трещины. Не позволяйте вашим чизкейкам быстро остывать.

Добавление немного крахмала в начинку, снизить риск к растрескиванию.

Мой корж крошиться, когда я пытаюсь сервировать мой чизкейк. Что я делаю не так?

Это масло, которое действует как сцепляющий раствор. Масло должно быть хорошо перемешано с крошками. В смеси, должно быть достаточно масла, как минимум, четыре столов. ложки на корж. Смесь должна быть уплотнена, при обкладывании формы.
Другим вариантом, может быть само печенье, попробуйте сменить на другое.

Режьте всегда и сервируйте чизкейк холодным. Так как, масло твердое вещество. Если чизкейк становится слишком теплым, масло растает и корка будет крошиться.

Выпечка коржа не всегда обязательна, но она, как правило, держит компоненты вместе. Сахар тает при выпечке и стремится держать все компоненты вместе.

Когда я нарезаю чизкейк, портятся ломтики. Какой лучший способ нарезать чизкейк?

1376059419 lomtik chizkeyka

Мои ломтики, прилипают ко дну посуды и их трудно отлепить. Существует ли легкий способ аккуратно их снять и сервировать?

Существует простой способ снять ломтики с основы посуды. Нагрейте влажное кухонное полотенце в микроволновой печи. Положите полотенце и поместите чизкейк непосредственно на горячее полотенце. Через пару минут, тепло смягчит масло и ломтики легко соскользнут с основы.

Другие интересные советы и рекомендации по приготовлению простых десертов, вы можете найти в рубрике «Советы и информация».
А напоследок, т.е. на десерт, у нас для вас есть вкусная и правдивая история о «Чизкейках».

Источник

Чизкейк не застывает!

Чизкейк без выпечки не застывает. точно следовала рецепту, прошло больше 2 часов, а консистенция как у густой сметаны. Что с ним дальше можно сделать, или еще подождать? Подскажите.)

7 г желатина (2 ч. л.) 4 ст. л. холодной воды450 г сливочного сыра (типа Филадельфия) 100 г сахарной пудры100 мл жирных сливок (20% и выше) 1 ч. л. ванили25 г шоколада1 ст. л. сливочного маслаДля основы1 стакан раскрошенного шоколадного печенья3 ст. л. сахара50 г сливочног масла, растопить

все последовательно смешала. и поставила в холодильник в 5 часов. в 7 он не застыл, сейчас стоит еще. может «дойдет»)

Подождите ещё. если делали всё по рецепту, то должен застыть. время застывания чизкейка 3-4 часа.

d9cc5

Желатин был правильно подготовлен? Сначала замочен в холодной воде, до набухания, затем «распущен» на водяной бане до полного растворения.

b0f55

Капризная штука этот чизкейк. Вроде всё по инструкции делаешь, а результат не радует. Не застынет уже скорее всего.

e9491

Дополните вопрос рецептом, какой именно у Вас чизкейк, а мы подскажем.

Желатина 7 грамм очень мало для такого количества ингредиентов. Это я вам говорю, якав человек, который выдрессировался нормально делать эти чизкейки за 3 года)

Источник

Чизкейк не удался. Почему?

b2b596f493c242a1e69d34bd32093278 12647

22.10.09 18:13 Ответ на сообщение Чизкейк не удался. Почему? пользователя Ritusya

Свобода есть утрата всяческих надежд.

22.10.09 21:44 Ответ на сообщение Re: Чизкейк не удался. Почему? пользователя brod

7fd7ea0e280c513540838f9be981fb19 53433

22.10.09 22:12 Ответ на сообщение Чизкейк не удался. Почему? пользователя Ritusya

Вот что всем рекомендую почитать перед приготовлением чизкейка.Может быть найдете где что сделали не так. Источник: кукинг

И немного добавлю от себя:
Действительно перепечь чизкейк-смертный грех!
Я по первости все толкала печку, чтобы посмотреть, как там серединка колышется. Я пеку на 160-170С. Без водяной бани. Мне так больше его структура нравится. На расчет продуктов:600г. сыра,450г.сметаны, 4 яйца + сахар,у меня уходит где-то 50-60 мин., потом выключаю духовку, и чизкейк еще там стоит минут 15, затем открываю дверцу духовки и еще оставляю там на 15-20 минут, и только потом вытаскиваю.Оставляю на столе практически до полного остывания и только потом в холодильник!
Из своего опыта еще могу сказать, что все продукты надо смешивать на низкой скорости миксера, я даже старый ручной эл.миксер специально оставила для таких дел. Мне кажется, что большой у меня на низкой не взбивает так как надо,просто наматывает на венчик весь сыр, а чуть добавляешь, так перевзбивается все!

Источник

1264 1

lir

СОСТАВ

ОСНОВА
НАЧИНКА

1/2 стакана сахара (70

1264 2

1264 3

Я предпочитаю Милетто и Хохланд Cremette Professional. Сейчас ещё появился неплохой и недорогой Вилле (Willie Kalleh).

1264 4

1264 5

2. Толкушкой. Печенья по 4-5 штук кладутся в миску и раздавливаются толкушкой. Получившаяся крошка высыпается в другую миску. И так до тех пор, пока все печенья не будут перемолоты.
Весьма утомительный способ. Его лучше перепоручать мужу или детям.

1264 6

1264 7

Нужно обратить внимание, чтобы печенье измельчилось очень мелко, чтобы не осталось никаких кусочков.

1264 8 1264 9

1264 10

1264 11

По классическому рецепту соотношение печенья и сливочного масла 250г на 150г.
При таком соотношении основа очень хорошо формуется. Но после приготовления чувствуется избыток жира. И иногда, при высокой жирности масла, оно вытапливается из основы и после остывания в холодильнике замерзает видимым слоем.
Поэтому переходим к моему совету №3 Часть масла, а конкретно 50 граммов, можно заменить на обычную воду.
Но сделать это нужно не абы как, а по технологии.
После того, как печенье будет смешано со 100 граммами масла, получится сыпучая масса. Она не будет комковаться при нажатии. И цвет печенья останется светлым.
Воду нужно вводить постепенно. Желательно использовать пульверизатор.
Сделать пять пшиков по всей поверхности печенья и сразу размешать. Потом ещё дважды по 5 пшиков. Всего получится 15 пшиков.

1264 12

Если нет пульверизатора, то можно брызгать из ложки или просто из ладошки, не забыв перед этим тщательно помыть руки, даже если они чистые.
Вода не должна литься в одно место. Она должна наноситься каплями по всей поверхности. И сразу же хорошо размешиваться. Если не размешивать, то вода растворит кучку печенья до неприятной склизлой массы, а остальное печенье останется сухим.
Всего для замены 50 граммов масла потребуется примерно 1,5

1264 13

1264 14

Затем фольгу снять, а форму перевернуть в правильное положение.

1264 15

Фольгу вставить внутрь формы. Так как внутри форма имеет меньший размер, чем снаружи, то чаша из фольги будет немного великовата. Поэтому её нужно рукой прижать к форме.
И последним этапом нужно разровнять все боковые складки фольги, так как к этим местам будет прижиматься «тесто» и оно может застрять в неразглаженных складках.

1264 16

1264 17

Столовой ложкой крепко прижимать «тесто», двигаясь по кругу.
Вместо ложки можно использовать деревянную толкушку или стакан с вертикальными стенками.

1264 18

1264 19

В центр формы высыпать остаток «теста» и разровнять его по дну.

1264 20

Крепко утрамбовать дно.

1264 21 1264 22

1264 23

1264 24

35% жирности против 60

75% у Маскарпоне.
Поэтому такая бездумная замена одних продуктов на другие привела к тому, что чизкейки по рецептам со сливками получаются мокрыми, крошащимися и не дающими эстетическое удовольствие.
И мне очень жаль, что именно такие неправильные «сливочные» рецепты наиболее широко распространяются по интернету, дискредитируя прекрасный пирог.

Экскурс в историю окончен. Возвращаемся к рецепту.
Итак, для получения начинки нужно смешать сыр, яйца и сахар.

1264 25

При смешивании важно, чтобы в начинку не попал лишний воздух. Иначе при нагревании он будет увеличиваться в размере, поднимать и разрывать начинку.
Поэтому начинку можно смешивать ложкой, что довольно небыстро, так как сыр с яйцами не торопится объединяться.

1264 26

Можно воспользоваться погружным блендером. Но в этом случае его нужно как можно меньше поднимать над сыром, чтобы не захватывать воздух.

1264 27

Мой совет №5 Можно немного подогреть сыр в микроволновке. Он станет более мягким и пластичным, и в него легче вмешаются яйца.
Мой совет №6 Я всегда добавляю в начинку для чизкейка 3

5 капель ароматизатора «Тирамису». У чизкейка получается просто восхитительный аромат. Никакие другие ароматизаторы я не добавляю, даже ванилин.

1264 28

1264 29

Верх разровнять. Форму потрясти, чтобы начинка опустилась на дно и заняла весь объём. Если в начинке останутся воздушные полости, воздух разорвёт поверхность при запекании.

1264 30

10 минут. За это время основа схватывается и верхний край основы немного зарумянивается. Начинка остаётся белой и жидкой.

1264 31

Затем форма сверху накрывается фольгой, а температура убавляется до t=160

170°C.
При такой температуре основа не подгорит, а фольга создаст замкнутый контур, насыщенный испаряющейся из начинки влагой. Получается тот же эффект, как при выпекании на водяной бане, но не нужно возиться с плошкой с кипятком.
Мой способ проще и безопаснее, при одинаковом результате.

1264 32

1264 33

Но творожная начинка будет крепко прикреплена к основе.

1264 34

10 часов настаивания при комнатной температуре. В этом случае чизкейк можно приготовить с вечера и оставить его на ночь в открытой духовке или на столе. Подавать утром.
3. Подавать чизкейк только после выстаивания в холодильнике. После остывания до комнатной температуры чизкейк убирается в холодильник от 3-х до 10 часов. Подавать холодным или довести перед подачей до комнатной температуры.
Я предпочитаю второй вариант настаивания. Всегда делаю чизкейки ночью, а утром мы ими завтракаем.

1264 35

Правильно приготовленный чизкейк при разрезании будет оставлять след на ноже.

1264 36

1264 37

Источник

Что делать если чизкейк жидкий как исправить

Уррра. У меня получилось.

Для основы:
200 г песочного печенья типа “Юбилейного
70 г сливочного масла

И несколько советов:

Все о сыре.
Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром поведетесь отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще один момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка.

Форма для выпекания.
Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме (springform pan). Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы.

Источник

Справочник по обустройству дома и дачи
Adblock
detector